天气好，鲍照了！

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此次广州一德路大采购后，到家遇见了第一次大太阳，家中湿度表显示，相对湿度40%，晾晒鲍鱼的好天气。
由于本人技术不行，有几张过暴比较严重，但是充分地再现了当时的阳光。真是明媚啊！

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阳光刺眼，过曝了，这张还能看看，有的曝光严重的完全木有细节。
鲍鱼很大，一共一斤半，总共13只，按照国内规格算是9头鲍鱼，但是严格来说应该按照司马称来算头数，应该是传统意义上的11头至12头之间，这规格不算小的了。

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这次的鲍鱼，清一色的新水，应该是13年干制的，色泽清淡而通透，鲍鱼牙口出的内脏腥味还比较明显，但是总体来说没有异味，每个月找个好天气晒个日光浴，过2年，香味就慢慢的出来了，腥味也会变淡。

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鲍鱼不能光看俯视图，这大小不管用，够厚的才够好，这鲍鱼才健康。看上去大，却如同盘子一般薄的，虚有其表。
当然俺挑的这一只是13只中最靓的，够厚，够通透！毛边整齐，无杂色。
日后的陈年能力非同小可，初恋哥都会喜欢的！

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反面一层薄薄的盐霜，完全无颗粒感，说明干制的比较彻底，不会因为后期水分的变化，导致大颗粒的盐晶析出。
而反面的皱褶也很自然，干制这鲍鱼的工艺基本上都到位了。

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这一个成色不如刚才的，一个是薄，二是不够通透。
为啥俺要把这个拎出来说事儿？
主要是这个鲍鱼鲍身隆起的部位特别的完整，说明在干制前的处理相当的细心，如果剜出鲍鱼的时候都不注意，后期的干制过程也难以让人放心。

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透过阳光的照射，淡淡的一抹柿红色透了过来，由于新水的原因，色泽比较清淡，但是全身通透，内部没有杂质。就算前面有高高隆起的鲍身，依然挡不住阳光的穿透。基本上可以确定这个鲍鱼从剜到干制时间间隔很短，够新鲜。绝对不是死鲍、烂鲍制作的。
当然，如果是放上几年的旧水，色泽变深，通透性也自然会差一些。
至于溏心，如果没有溏心的鲍鱼，如何陈放都无法出溏心，这一点俺一点都不抱幻想。因为溏心鲍鱼的价位，至少5000往上，才能保证品质，毕竟对干制的工艺要求甚高。这一点日本北海道的青森县大间、千叶县、岩手县均有高人，品质有保证，价位也常常是万元以上。
俺目前煮鲍鱼尚在实验阶段，怕糟蹋了食材，只能买南非产的货。

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这次采购，10几斤鲍鱼中充门面的货都被俺挑出来了，老板差点没有泪奔。
就是这种情况下，商家依然守信，称丝毫不差，晒完太阳以后复称，1斤半！

iturtle

看得确实要泪奔啊！

tony000789

得花多少银子？？？？？？？

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iturtle 发表于 2014-3-7 23:38
看得确实要泪奔啊！

挑的比较仔细。
关键俺操北方口音(和广东普通话比起来，基本上都是北方口音），看起来像外行，挑起货来不含糊。店家意想不到啊！

kaiserfrom

tony000789 发表于 2014-3-7 23:49
得花多少银子？？？？？？？

这一共2300块，一次一只，水发后恢复弹性，切片烧土鸡，简单易行，味道鲜美！
复杂点就是先水发，然后高汤煲制，最后加蚝油收汁，比较传统。

house0311452

初恋个。。。。。。

kaiserfrom

house0311452 发表于 2014-3-8 00:01
初恋个。。。。。。

这褶子多好啊！通透、水灵、整齐！

勤奋的小黄瓜.

楼主对鲍鱼研究的这么透彻？你是干什么的？[s:93]

kaiserfrom

勤奋的小黄瓜. 发表于 2014-3-8 00:36
楼主对鲍鱼研究的这么透彻？你是干什么的？

我是个业余厨师！

安安小猪

很给力，感谢分享，赞！！！:a16

淡淡的蓝

兄弟鲍鱼多了吃不消呀

4979197

恺撒，你骑摩托车去广东买鲍鱼？:M

kaiserfrom

4979197 发表于 2014-3-8 01:11
恺撒，你骑摩托车去广东买鲍鱼？

当然是高铁啦！武汉站就在东湖边不远的位置，下了火车直接二号线转三号线，在广州的东湖站下车，直接东湖对东湖。随后去海珠广场走到一德路，中间准备吃下午茶也没吃上。吃了碗潮州双丸粉，牛丸的牛肉味够足，炸鱼皮都脆，鱼蛋够弹，才22一碗。
这流水账记的好吧？