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表叔王寂

撰文:Cathy Ho 编辑：Momo

• 从巴黎飞了会半个地球的我特地前来北海道，仅为了一个在Michel Bras Toya的晚餐。

• 听起来有点小小疯狂，以尝遍各地美食为己任的我却不这么觉得。这是很特殊难得的机会：米歇尔·布哈斯（Michel Bras） 和继承他的儿子瑟巴尚·布哈斯（Sebastian Bras），加上洞爷湖支店的主厨谢崔克·布哈桑（Cedric Bourassin）三人连手一起做菜，一年只有这么一次的难得盛事，何况米歇尔已快七十岁了，也已经将餐厅事业逐渐移交给儿子瑟巴尚，随时都有退休的可能，搞不好这是他们最后一次的六手联艺。

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• Michel Bras Toya位于洞爷湖的温莎酒店里，白色梯型状的建筑物，耸立在山丘上

• 餐厅位在于洞爷湖的温莎酒店（The Winsors Hotel）里， 白色梯型状的建筑物，耸立在山丘上，甚是醒目。办完入住手续后，时间也接近傍晚，我决定先泡个温泉放松不断旅行紧绷的肌肉和筋骨，像是一个让身心做好准备的仪式般，以迎接让人期待已久的布哈斯盛宴。

• 开始用餐前，总管纪雍先带我们去参观厨房，父子档布哈斯主厨和谢崔克在明亮宽敞的厨房前方指挥若定，米歇尔在法国料理界早是大师级人物，仍是带点腼腆，戴着圆框眼镜的他，眼神和蔼又闪射出岁月淬炼出的睿智光彩。主厨们问：“没有什么不吃的吧？” 我回答：“不好吃的不吃，”又补上一句：“而且我知道这里不可能有不好吃的。”他们听了不禁芫尔一笑。我们回到位子上，纪雍说：“那么我们就开始啰 ！”就像是为一场精彩的表演拉开序幕般地宣告。

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• 半熟蛋上洒着猪肉和花椰菜末，配上荞麦芝麻做成的长方型面包

• 第一道开胃小点是半熟蛋上洒着猪肉和花椰菜末，旁边配着荞麦芝麻做成的长方型面包条，可蘸着香滑浓润的半熟蛋液吃。这道让很多人觉得简单地似乎有点过分的前点，盛载的却是米歇尔儿时的温暖美味回忆：和母亲一起窝在厨房里做水煮蛋，充满期待地等着妈妈把煮好的蛋放到他面前，接着他会小心翼翼地剥掉蛋壳，用小汤匙把蛋挖出一个小洞，接着用切成细长条的吐司，慎重地将其放入蛋里，蘸着蛋黄吃，慢慢细细地尽情享用，而他的母亲也会慈爱地看着他完成这个吃蛋仪式。我吃着这颗蛋，享受食材纯粹的好，儿时吃着喜爱的食物那种全然投入“真是好吃”的心境，仿佛又回来了……

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• 牛肝菌菇做成的脆饼

• 另一个小点是牛肝菌菇做成的脆饼，香气像个直拳般进击而来，烤得微焦的牛肝菌菇水分饱含未失，脆饼入口即酥化，两者滋味交融，再搭配上手边的Champagne Egly-Ouriet Brut Tradition Grand Cru，一股幸福感油然而生。

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• 写有“Ho Cathy”名字的圆形乡村面包

• 接着侍者送来面包，当他拿到我们桌边时，我定睛一看，竟见圆形乡村面包有着我的名字“Ho Cathy”在上面，着实让人又惊又喜。侍酒师为我们倒了2012北海道浦臼町鹤沼产的白皮诺（Pinot Blanc），由北海道酒厂所酿制，酸度富足且口感清爽带有矿石味， 是一有趣的品尝经验，也是我首次尝到北海道产的白皮诺。

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• 布哈斯所创的这道Gargouillou温沙拉

• 第一道前菜即是Gargouillou温色拉，乃为布哈斯最广为人知的成名之作。选用当令由北海道产的最鲜嫩各色蔬菜及可食花朵，像作画般的摆盘，淋上味道鲜美具轻盈感的蛋酒调味酱汁，因为各式鲜蔬花朵坚果混合在一起，让每一入口的滋味细节都有些不太一样。这种特别注重“季节性”地选用时蔬，带点随性却充满视觉美感的摆盘呈现，布哈斯所创的这道Gargouillou影响当代许多主厨对于色拉的看待方式与处理方法。

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• 用番红花酱汁慢煮的鮟鱇鱼

• 用番红花酱汁慢煮的鮟鱇鱼，本应雪白的肉身被染的橙黄， 而鮟鱇鱼不仅吸进了番红花的独特香气，质地仍保持着鲜嫩微Q，隐约间又有茴香气息从打成泡沫状的番红花酱汁窜出。紧接着是炙烧鸭肝，以越南香菜提味，搭配腌渍过的北海道产“茜 Akane”苹果，这种苹果具有比一般苹果更明亮的酸度，而且果肉历经久煮也不会崩解。鸭肝熟度处理无可挑剔，外层熟，而三分之二的中心仍保持脂滑细嫩，充满让人无法抗拒的多汁丰腴味道，搭上苹果、醋渍李子酱或香柠皮粉末，都别具风味。

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• 南瓜温热蛋糕

• 酷似飞碟造型的南瓜温热蛋糕，搭着拉吉优勒地区的特色奶酪薄饼，底下是由黑松露和醋所调配出来的酱汁，而最上面则是冰冰的芝麻奶油，由上而下切下，品尝由这三种不同温度、口感、味道的共同组合，舌尖先是冰凉接着是温而后热，融化酥脆软绵液稠结构出的口感，味道中则是充满了奶香芝麻、起司、南瓜和松露，每吃一口，都在味觉引起不同的触动。

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• 用来搭配主菜鹿肉的1999Mas Jullien Coteaux du Languedoc红酒

• 在进入主菜烤鹿肉之前，侍酒师为我们选了1999 Mas Jullien Coteaux du Languedoc红酒来作搭配，这款酒以慕维得尔（Mourvèdre）葡萄为主，加入希哈（Syrah）和卡利浓（Carignan），属于比较强劲需要陈年的酒款，不过1999年也已醇化得甚好，令人不禁期待它和鹿肉的搭配。

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• 主菜烤鹿肉用杜松果烟熏过，搭上榲桲泥、宝塔花菜和当季野菇

• 主菜烤鹿肉用杜松果烟熏过，搭上榲桲泥、宝塔花菜和当季野菇，鹿肉表面烤的焦香，里面的肉质则是鲜红湿润带有光泽度，咬下去有着软嫩与微微带点嚼劲的口感，鹿肉里饱含的肉汁香且优雅，洒在上面的盐之花又将鹿肉深层的鲜美滋味带出。用侍酒师选的1999 Mas Jullien Coteaux du Languedoc来做搭配果然出色，单宁丰富然而口感已臻至圆顺，和鹿肉在舌上交会共舞，煞是迷人。

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• 乳酪盘

• 吃完主菜其实已有相当的饱足感，不过实在太爱奶酪，见到侍者端来的奶酪盘，仍是点了法国的陈年Comté和北海道当地产的蓝纹奶酪来解馋。

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• 米歇尔·布哈斯（Michel Bras）在1981年所创的经典之作“熔岩巧克力”变调版

• 甜点是米歇尔·布哈斯（Michel Bras）在1981年所创的经典之作“熔岩巧克力”变调版，用栗子取代了巧克力配方，外形是圆柱饼干加上一颗咖啡冰淇淋，用刀子切开圆柱饼干时，里面温热的栗子馅汁立即奔流出来，这款结合了不同温度、口感质地、几何造型、香气的甜点，再度带给我们多重的感官享受。当初米歇尔·布哈斯创作出这道甜点时，立刻让许多主厨们起而效尤，没创意的就直接模仿， 有天分会花心思的便取其精要进行改版。经过了三十多年，很多人根本不知道熔岩巧克力真正的始祖是谁，其实便是米歇尔·布哈斯。

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• 插满冰淇淋甜筒的餐车

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• 雪酪冰沙和冰淇淋

• 最后又来一台插满冰淇淋甜筒的餐车，气势甚是惊人，甜筒有着原味和巧克力的，禁不住诱惑的我，还是要了雪酪冰沙和冰淇淋。

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tokyotz

我就想知道这顿花了大概多少银子

krot666

学习了